Evaporadores a céu aberto

A extração de sal no litoral atlântico da França continua basicamente a mesma de há séculos. Como se extrai o sal? O paludier, ou salineiro, passa do outono à primavera consertando os diques de argila e os canais nos paludes, e preparando os tanques de cristalização. Com a chegada do verão, o sol, o vento e as marés transformam os paludes em evaporadores a céu aberto. Na maré alta, a água do mar entra na primeira lagoa chamada vasière, onde a água é depositada e começa a evaporar. Depois, a água é vagarosamente canalizada através de uma série de tanques para se evaporar ainda mais. À medida que a água vai se tornando cada vez mais salgada, ocorre a proliferação de algas microscópicas, dando à salmoura uma coloração avermelhada temporária. Quando as algas morrem, perfumam o sal com um leve odor de violeta. Quando chega ao tanque de cristalização, a salmoura já está saturada, alcançando cerca de 260 gramas de sal por litro em vez de os 35 gramas normais por litro de água.

Devido à fragilidade natural dos paludes de maré, não é possível praticar a extração mecanizada, como a empregada nos paludes do Mediterrâneo, situados em Salin-de-Giraud e Aigues-Mortes. Usando um longo instrumento de madeira, semelhante ao rastelo, o salineiro puxa o sal para as bordas do tanque, tomando o cuidado de não raspar o fundo de argila do tanque raso. O sal, levemente acinzentado por causa da argila, é deixado para secar. Em média, o salineiro cuida de aproximadamente 60 tanques, cada qual com uma produção anual de cerca de uma tonelada e meia.

Sob certas circunstâncias, forma-se uma fina camada de sal na superfície da água, semelhante a flocos de neve. Essa fleur de sel (flor de sal), como é conhecida, representa apenas uma pequena porcentagem da produção anual, mas é muito apreciada na culinária francesa.

É claro que tudo depende dos caprichos das condições meteorológicas. Um ex-mercador de sal disse: “Nunca estamos protegidos contra as mudanças do tempo ao longo do ano. Em 1950, por exemplo, choveu o verão todo. Não conseguimos produzir o suficiente nem para encher um chapéu de palha.” Pascal, um paludier em Guérande, comentou: “Em 1997, produzi 180 toneladas de sal e 11 de ‘flor’. Este ano [1999], o tempo não estava tão bom. Produzi apenas 82 toneladas.” Ironicamente, o calor muito forte também pode ser prejudicial, fazendo com que a salmoura se superaqueça e não se cristalize.